Sernik należy
do jednych z najbardziej lubianych rodzajów ciast. Polskie serniki znane są i
lubiane nie tylko w naszym kraju. Wiele osób postrzega sernik jako przysmak
typowo polski. Tak to prawda polskie serniki znane są i lubiane nie tylko w
naszym kraju, ale z wielką chęcią zajadają się nimi również mieszkańcy innych
krajów. Świadczy o tym fakt, że sernik krakowski znalazł się w jednej z
książek kulinarnych jednego z najsłynniejszych cukierników świata – Pierre`a
Hermé.
Historia
sernika jest długa i ciekawa. Pierwsze wzmianki na temat sernika pojawiają się
już w starożytnej Grecji i Rzymie. Jego historia sięga więc już ponad 2 tys. lat.
W Grecji częstowano nimi zwycięzców olimpiad sportowych, zaś w Rzymie
wykorzystywano je w trakcie rytuałów religijnych. W Rzymie ciasto to nosiło
nazwę libum. Wzmiankę o tym wypieku można znaleźć w dziale Katona Starszego „De agri cultura”, gdzie podano przepisy na dwa ciasta” Libum i placenta. Libum składa
się z mąki, sera, jajek i miodu, natomiast placenta bardziej przypomina nasze
serniki tj. osobno pieczony spód ciasta i ciasto.
W Europie
sernik stal się popularny za sprawą ekspansji terytorialnej Rzymian. Ludność z
podbitych krajów przyjmowała sztukę kulinarną z Włoch. W ten sposób przez lata
miłość Europejczyków do serników wzrastała, a poszczególne kraje wypracowały
różne warianty serników. Pierwsza receptura na ciasto serowe została wydrukowana
w angielskiej książce kucharskiej w 1930 roku. Opisano w niej jak przygotować
tartą serową. W 1872 roku amerykanie osiągnęli przełom technologiczny. W Nowym
Jorku Willian Lawrence z Chester odkrył przypadkiem produkowany do dzisiaj serek
Philadelphia, który pozwolił zmodyfikować serowy przepis, dzięki temu lekki i
delikatny „sernik nowojorski” funkcjonuje do dziś.
Jak
sernik dotarł do naszego kraju? Nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Najprawdopodobniej
jego obecność na polskich słotach zawdzięczam Janowi III Sobieskiemu, który
sprowadził go wracając z odsieczy wiedeńskiej. W ten sposób dotarł do nas
sernik zwany wiedeńskim. Rozsmakowali się w nim krakowiacy i przystroili
charakterystyczną kraciastą polewą, tworząc w ten sposób kolejną jego odmianę. Taki
sernik nazywany jest czasami krakowskim.
Biorąc popularność
tego przysmaku szacuje się, że istniej ok. tysiąc odmian serników. Jedne różnią
się rodzajem użytego sera, inne dodatkiem, obecnością spodu lub jego brakiem. Sernik
podawany jest na zimno jak i na ciepło.
Przygotowanie
idealnego sernika wymaga nakładu pracy. W związku z tym przygotowałam mini
poradnik jak uzyskać idealny sernik, dzięki temu twoje ciasto zachęci
domowników i świątecznych gości, a ty zyskasz miano specjalistki od serowych wypieków
Rodzaje
serników:
Istnieje
kilka podstawowych rodzajów serników, różnią się one przede wszystkim
konsystencją co wynika najczęściej z zastosowanych do ich przygotowania
rodzajów sera.
- Nowojorski
– wyróżnia go aksamitną i bardzo kremową masą serową. Zazwyczaj możemy go
rozpoznać po białej barwie i brązowej lub kremowej otoczce. Wbrew pozorom jest
dosyć prosty w przygotowaniu. Należy go piec w kąpieli wodnej lub wraz z blachą
z gorącą wodą, którą ustawia się na dnie piekarnika.
- Wiedeński
– nie posiada kruchego spodu, dzięki czemu cechuje go większa ilość sera. Nazwa
deseru może nas zmylić co do kraju pochodzenia. Wbrew skojarzeniom, ten typ
sernika wymyślono w naszym kraju – Polsce. Dlaczego „wiedeński” gdyż deser przypomina
przysmak Topfenkuchen.
- Krakowski
– to najbardziej znana z polskich odmian deseru. Wyróżnia go kruche ciasto, bakalie,
tłusty twaróg i charakterystyczna kratka, jako element ozdoby. Trudno w naszym
kraju znaleźć kogoś, kto go nie jadł.
- Sernik
na zimno – najczęściej spotykany we wschodniej części Polski. We wschodniej części
naszego kraju na stołach pojawia się serowy deser zwany Paschą. To potrawa
pochodzenia północno – rosyjskiego, przygotowywana z twarogu lub z mleka,
śmietany, masła, zwykle z dodatkiem żółtek, cukru, wanilii i innych składników,
również bakalii. Zwykle bardzo słodka, podawana najczęściej w postaci ściętej
piramidki ozdobionej rodzynkami i skórką pomarańczową.
Twaróg –
do tradycyjnych polskich serników używamy twarogu zmielonego, co najmniej
dwukrotnie. Idealnie byłoby go zmielić trzykrotnie. Mielenie pozwala bowiem
pozbyć się grudek sera. Wybieramy najlepiej ser półtłusty lub tłusty.
Jeśli
nie mamy czasu, możemy kupić gotowy twaróg w wiaderku. Warto jednak uważnie
czytać jego skład. Ponieważ często pod nazwą „Ser do serników” producenci
oferują nam nie twaróg, a serek homogenizowany masa przypominająca konsystencją
jogurt grecki i nie nadaje się do większości serników pieczonych. Jest za
rzadka, a masa serowa jaką z tego przyrządzimy będzie rozwodniona. Taki ser
bardziej nadaje się do serników na zimno.
Jajka –
są ważnym składnikiem masy serowej. Jest wiele teorii dodawania jajek do masy
serowej. Można dodawać całe jajka (ja w ten sposób robię) lub oddzielnie żółtka
i ubitą pianę z białek. Jedni twierdzą, że do serników, które mają być bardziej
puszyste najczęściej dodaje się oddzielnie żółtka i oddzielnie pianę ubitą z
białek. Problem polega na tym, że taki sernik pięknie wyrasta w trakcie
pieczenia, a po wyjęciu z piekarnika również łatwo opada. Aby temu zapobiec można do masy serowej dodać całe jajka. Istnieją również
przepisy na sernik, w których autorzy dodają mniej białek niż żółtek, co ma
zapobiec jego nadmiernemu wyrastaniu i opadaniu. Według mnie jak i z mojego
doświadczenia warto założyć, że jeśli pieczemy sernik z twarogu lekko opadnie. Ja
osobiście dodaję trochę więcej mąki ziemniaczanej i w ten sposób nigdy mi nie
opadł (sernik jest puszysty i ma piękną sprężystą konsystencję).
Mąka – tradycyjny
sernik piecze się z dodatkiem mąki. Do masy serowej dodaje się mąkę pszenną lub
ziemniaczaną lub budyń w proszku. Dodanie mąki do masy serowej ma za zadanie
przede wszystkim zagęszczenie sernika, a szczególnie w tedy gdy robimy go z
miękkich, kremowych serów. Przed dodaniem do masy warto przesiać, dzięki temu bardziej
napowietrzymy nasz wypiek. Zbyt duża ilość mąki może jednak nadmiernie obciążyć
ser, przez co sernik po upieczeniu będzie zbyt zwarty. W przypadku, gdy
zrezygnujemy z tego składnika nasz sernik będzie miał konsystencję ptasiego
mleczka.
Cukier –
najlepiej by pachniał wanilią. Dlatego oprócz porcji cukru przewidzianego w
przepisie warto dodać cukier waniliowy.Polecam również zamiast zwykłego cukru dodać tylko cukier waniliowy ja tak zrobiłam i miał piękny aromat i smak wanilii.
Dodatki
– nic tak nie wzbogaca smaku sernika jak odrobina cytrynowego zapachu. Oprócz
soku z cytryny warto dodać startą skórkę z cytryny. Zawsze mile widziane są
rodzynki (mogą być wcześniej namoczone w rumie), pokrojona kandyzowana skórka z
pomarańczy, posiekane orzechy włoskie lub migdały. Bardzo dobrze sprawdza się
dodanie do sernika chałwy lub wiórków kokosowych wcześniej ugotowanych w mleku
(200 ml mleka zagotować, dodać wiórki kokosowe i gotować na małym ogniu ok. 2
minut. Odstawić do wystudzenia).
Sztuka
pieczenia:
Temperatura
pieczenia – sernik pieczemy w temperaturze nie wyższej niż 180 stopni C,
najlepiej bez termoobiegu. Według Dana Leparda sernik należy piec w
temperaturze nie wyższej niż 150 stopni C. Według w/w jest to mniejsza szansa
na to, że sernik nam popęka, jest równiejszy i ma lepszą konsystencję.
Aby
sernik był bardziej puszysty, równomiernie się przypiekł i nie popękał wato
piec go w kąpieli wodnej. Są na to dwa sposoby. Pierwsza z nich polega na
uiszczeniu blachy z sernikiem w większej formie lub naczyniu żaroodpornym,
wypełnionym wodą i wstawieniu do piekarnika. Płyn powinien sięgać do mniej więcej
1/2 wysokości blachy z sernikiem. Drugi sposób to umieszczenie żaroodpornego
naczynia lub formy z wodą poniżej piekącego się sernika. Sernik pieczony w
tortownicy w kąpieli wodnej należy zabezpieczyć z zewnątrz przed przeciekaniem
za pomocą foli aluminiowej.
Aby
ochronić wierzch sernika przed nadmiernym przypieczeniem można w trakcie
pieczenia sernik przykryć folią aluminiową w ten sposób, aby folia nie dotykała
masy serowej, powinna opierać się na formie. Dzięki temu trikowi sernik nasz
pozostanie biały.
Sernik
jest gotowy gdy masa serowa jest ścięta z wierzchu. Wierzch powinien być
sprężysty, nie surowy. Sernik studzimy w lekko uchylonym piekarniku przez około
godzinę czasu.
Gdy pieczemy
sernik, w przypadku gdy do masy serowej najpierw dodaliśmy żółtka, a potem oddzielnie
białka ubite na sztywno inaczej się je piecze. Sernik z piana z białek zawsze
wstawia się do gorącego piekarnika, Jeśli przyrządza się go bez piany,
piekarnik może być lekko nagrzany.
Najczęściej
w przepisach zaleca się, aby sernik po upieczeniu pozostawić w otwartym lekko uchylonym
piekarniku na ok. 30 minut. Jest to kolejny sposób na nadmierne opadnięcie masy
serowej. Możemy się również spotkać, podobnie ja k w przypadku tzw. „biszkoptu
rzucanego”, aby sernik od razu wyjąc z piekarnika po upieczeniu i upuścić
blachę z sernikiem na podłogę lub blat kuchenny z niewielkiej wysokości (ok. 20-30 cm).
Przechowywanie
– ponieważ sernik jest wypiekiem wilgotnym, łatwo pleśnieje z tego powodu należy
przechowywać go w chłodnym miejscu. Latem najlepsza do tego celu jest lodówka,
gdzie utrzyma świeżość do 4 dni.
Sztuka
pieczenia:
Temperatura
pieczenia – sernik pieczemy w temperaturze nie wyższej niż 180 stopni C (w
piekarniku z termoobiegiem) lub 190 stopni C (bez termoobigu). Według Dana
Leparda sernik należy piec w temperaturze nie wyższej niż 150 stopni C. Według
w/w jest to mniejsza szansa na to, że sernik nam popęka, jest równiejszy i ma
lepszą konsystencję.
Aby
sernik był bardziej puszysty, równomiernie się przypiekł i nie popękał wato
piec go w kąpieli wodnej. Są na to dwa sposoby. Pierwsza z nich polega na
uiszczeniu blachy z sernikiem w większej formie lub naczyniu żaroodpornym,
wypełnionym wodą i wstawieniu do piekarnika. Płyn powinien sięgać do mniej więcej
1/2 wysokości blachy z sernikiem. Drugi sposób to umieszczenie żaroodpornego
naczynia lub formy z wodą poniżej piekącego się sernika. Sernik pieczony w
tortownicy w kąpieli wodnej należy zabezpieczyć z zewnątrz przed przeciekaniem
za pomocą foli aluminiowej.
Aby
ochronić wierzch sernika przed nadmiernym przypieczeniem można w trakcie
pieczenia sernik przykryć folią aluminiową w ten sposób, aby folia nie dotykała
masy serowej, powinna opierać się na formie. Dzięki temu trikowi sernik nasz
pozostanie biały.
Sernik
jest gotowy gdy masa serowa jest ścięta z wierzchu. Wierzch powinien być
sprężysty, nie surowy. Sernik studzimy w lekko uchylonym piekarniku przez około
godzinę czasu.
Gdy pieczemy
sernik, w przypadku gdy do masy serowej najpierw dodaliśmy żółtka, a potem oddzielnie
białka ubite na sztywno inaczej się je piecze. Sernik z pianą z białek zawsze
wstawia się do gorącego piekarnika, Jeśli przyrządza się go bez piany,
piekarnik może być lekko nagrzany.
Najczęściej
w przepisach zaleca się, aby sernik po upieczeniu pozostawić w otwartym lekko uchylonym
piekarniku na ok. 30 minut. Jest to kolejny sposób na nadmierne opadnięcie masy
serowej. Możemy się również spotkać, podobnie ja k w przypadku tzw. „biszkoptu
rzucanego”, aby sernik od razu wyjąc z piekarnika po upieczeniu i upuścić
blachę z sernikiem na podłogę lub blat kuchenny z niewielkiej wysokości (ok. 20-30 cm).
Przechowywanie
– ponieważ sernik jest wypiekiem wilgotnym, łatwo pleśnieje z tego powodu należy
przechowywać go w chłodnym miejscu. Latem najlepsza do tego celu jest lodówka,
gdzie utrzyma świeżość do 4 dni.
Upieczenie
pysznego sernika nie jest trudne. Warto pamiętać o kilku zasadach:
- -
wszystkie składniki na sernik powinny mieć temperaturę pokojową
- nie ma
potrzeby ubijania piany z białek. Przez nią sernik tylko za bardzo wyrośnie i
potem popęka. Wystarczy zmiksować cale jajka z innymi składnikami
- najlepiej
upiec sernik w kąpieli wodnej. Para wodna sprawi, że sernik równomiernie się
piecze, zyska pożądaną wilgotność co najważniejsze nie popęka
- po upieczeniu
sernika warto zostawić na kilka minut w stygnącym piekarniku, potem wyjąć,
ostudzić, a następnie schłodzić.
Sekrety
sukcesu udanego sernika:
- jeśli
chcesz aby sernik był wilgotny i bardziej puszysty domieszaj do masy serowej
trochę bitej śmietany;
- nawet
najsłodszy sernik z bakaliami będzie smaczniejszy jeśli w trakcie ucierania
składników dodasz szczyptę soli;
- przygotowują sernik na zimno, spróbuj zastąpić zwykły cukier cukrem żelującym. Dzięki
temu sernik będzie bardziej puszysty;
- aby sernik
miał bardziej zwartą konsystencję, oprócz zwykłej mąki możesz dodać do masy
serowej budyń waniliowy, kilka łyżek kaszy manny lub mąki ziemniaczanej;
- bardzo
często nawet najlepszy sernik zapada się na samym środku. Nie wpływa to na jego
smak, lecz wyłącznie na wygląd. Można łatwo temu zapobiec – przed wstawieniem
do piekarnika uformuj na środku ciasta lekki pagórek
Nawet
najlepszym cukiernikom może coś nie wyjść. O to kilka sposobów jak uratować nasz
wymarzony sernik:
- jeśli
twaróg, którego użyłeś do sernika, nie był wystarczająco odciśnięty i do masy
dostała się serwatka lub zbyt długo ucierałaś masę serową i zrobiła się za
rzadka twój sernik nie urośnie. Musisz dodać do niego nieco więcej mąki;
- czas
pieczenia sernika już się skończył, a jego wierzch nadal jest blady? Jest na to
sposób wystarczy rozpuścić 1 -2 łyżki cukru w połowie szklanki letniego mleka i
szybko posmarować sernik. Po ok. 10 minutach pieczenia zrobi się rumiany;
- popękany
wierzch sernika w niczym nie zmienia jego walorów smakowych, wyłączni na
wygląd. Jest na to sposób aby zatuszować tę niedoskonałość. Wystarczy polać
sernik podwójną porcja polewy czekoladowej i obficie posypać orzechami.
Przykładowe przepisy na sernik znajdują siew zakładce sernik wystarczy kliknąć w poniższy link
