Jarmuż (brassica oleracea var acephale) – jest to dwuletnia roślina warzywna z rodzaju kapustnych. Znana jest wyłącznie z uprawy. Ma najmniejsze wymagania ze wszystkich roślin kapustnych i to zarówno co do ciepła jak i gleby. Glebę przygotowuje się tak jak pod kapustę głowiastą białą. Jarmuż wysiew się na rozsadniku w połowie maja, zaś rozsadę sadzi się na stałe w połowie lipca. Z odchwaszczeniem jarmużu nie ma większego kłopotu, ponieważ szybko się rozrasta i przykrywają powierzchnię rozłożystymi liśćmi. Zabiegi pielęgnacyjne są takie same jak przy kapuście. Zbiór jarmużu rozpoczyna się w listopadzie i może trwać do wiosny. Kędzierzawe liście wycina się tuz przy łodydze zaczynając od dołu. Liście mogą być zbierane zimą, w okresie mrozu. Najważniejszymi obszarami uprawy jarmużu znajdują się w środkowej i północnej Europie oraz Ameryce Północnej i Azji.
Odmiany jarmużu różnią się
wczesnością, wysokością, kształtem i stopniem kędzierzawości liści.
Odmiany jarmużu to:
- Niski Zielony Kędzierzawy – odmiana wczesna. Wysokość łodygi do 20 cm, liście więc leżą prawie na ziemi. Odmiana ta może zimować pod śniegiem. Nie ma goryczki. Odmianę tą sadzi się w rozstawie 40 x 40 cm.
- Średniowysoki Zielony Kędzierzawy – odmiana późniejsza. Wysokość łodygi do 50 cm. Należy spożywać zaraz po zbiorze. Może również zimować w gruncie, ale gorzej znosi mrozy niż odmiana niska. Odmianę tą sadzi się w rozstawie 50 x 40 cm.
Jarmuż uprawiany był już w
starożytności jako roślina ozdobna i jadalna. Do końca średniowiecza jarmuż był
jednym z najpopularniejszych zielonych warzyw w całej Europie. Odmiany o
kędzierzawych liściach istniał y już wraz z płasko – liściastymi w Grecji w IV
wieku p.n.e. Dziś można je różnicować w zależności od odmiany na niskie lub średniej.
Rosyjska odmiana została wprowadzona do Kanady, a następnie do USA poprzez
rosyjskich kupców w XIX wieku. Do polski dotarł pod koniec XIV wieku.
Jarmuż zawiera bardzo dużo
witaminy C i karotenu, a także witaminy B1, B2, B6, PP i śladowe ilości E i K.
Jest także bogatym źródłem soli, wapnia, magnezu, fosforu, żelaza i potasu. Ze
względu na wysoką zawartość żelaza nazywany jest „żelazną wołowiną”. Jeden gram
jarmużu zawiera dwa razy więcej witaminy C niż jeden gram pomarańczy. Jedząc
jarmuż regularnie dostarczamy naszemu organizmowi ogromną dawkę mikroelementów
przy znikomej ilości kalorii.
Jarmuż jest bardzo popularny w
kuchni holenderskiej, portugalskiej, brazylijskiej, północnoniemieckiej oraz
południowoafrykańskiej. W Afryce jarmuż gotowany jest z mlekiem kokosowym i orzeszkami
ziemnymi serwowany z ugotowanym ryżem lub z ugali lub futu robionymi z kaszy
kukurydzianej. Natomiast w Japonii z jarmużu przygotowuje się sok zwany Aojiru,
który zaczyna gościć na naszych stołach. W kuchni irlandzkiej dodawany jest do
potrawy zwanej Colcannon, która tradycyjnie jest spożywana w Halloween. Jest o
rodzaj puree z ziemniaków z dodatkiem poszatkowanego jarmużu lub kapusty.
Liście jarmużu są dość twarde.
Młode liście jarmużu można jeść na surowo, ze starych należy wyciąć żyłki. Ma
specyficzny zapach, gdyż nieco przypomina zapach kapusty lub kalafiora i ma również
specyficzny smak. Częścią jadalna jarmużu są liście, które można jeść w stanie
surowym lub po ugotowaniu, czy też jako dodatek do zup. Można go również
zamrozić i konserwować. Liście jarmużu mnoga być spożywane w postaci rozmaitych
dań: zup, surówek, zapiekanek, makaronów, czy naleśników. Dobrze łączy się z
owocami morza, rybami, stekami, orzechami oraz innymi warzywami takimi jak: pomidory,
cieciorka, boczniaki, dynia, seler, czy marchewką. Dobra jest zupa z jarmużu
zasmażana ze zrumienioną cebulką i podprawiona mlekiem. Z jarmużu można również
przygotować smaczne koktajle.
Jednym z najpopularniejszych dań
z jarmużu są chipsy. To świetny pomysł na lekkostrawną i zdrową przekąskę.
Przepis na chipsy z jarmużu.
Liście jarmużu umyj i osusz. Następnie
liście porwij na kawałki o średnicy około 3 cm. Tak przygotowane liście włóż do misi i
dokładnie obtocz w oleju rzepakowym, a następnie oprósz solą morską i grubo
zmielonym pieprzem. Tak przygotowane liście wyłóż do Laszki wyłożonej papierem
do pieczenia. Piecz 4 – 5 minut w temperaturze 180 – 200 stopni C. Chipsy z jarmużu
można podawać z dipem.
W ostatnim czasie zielone
koktajle stały się hitem wśród zdrowej żywności. Do ich przygotowania można
użyć liści jarmużu. Zmiksować je można z różnymi owocami jak banany, ananas,
czy jabłko.
 |
| Źródło: internet |
