wtorek, 2 lutego 2016

SEKRETY UDANYCH PĄCZKÓW

Do ciast smażonych w tłuszczu należą pączki, także faworki, znane pod nazwą "chrust". Są to przysmaki karnawałowe.

Historia.
Pączki są specjalnością kuchni wiedeńskiej. Podawano je uczestnikom Kongresu Wiedeńskiego, co wpłynęło na ich upowszechnienie. W tym czasie pączki nadziewano marmoladą z moreli. My zaś najczęściej nadziewamy je konfiturą z płatków róży lub wiśniami, albo dobrym dżemem. Sporządzamy je z ciasta drożdżowego, smażymy w dużej ilości tłuszczu i po osączeniu posypujemy cukrem pudrem lub lukrujemy.

Troszkę o składnikach.
Głównym składnikiem służącym do wyrobu pączków jest w najlepszym gatunku mąka pszenna. Najodpowiedniejsza jest mąka krupczatka. Przed przygotowaniem ciasta mąkę należy przesiać i ogrzać do temperatury 20 stopni C. Natomiast ilość drożdży jaką należy użyć zależy od rodzaju i ilości jajek, tłuszczu i cukru. Jakość ciasta w dużym stopniu zależy od ilości jajek (żółtek). Do ciasta na pączki dodaje się mało cukru, ponieważ cukier się karmelizuje, a to powoduje, że pączki szybko i silnie się rumienią. bardzo duży wpływ na jakość pączków ma dodatek do ciasta spirytusu lub kwasu, ponieważ składniki te szybko wpływają na ścinanie się białka mąki i jajek co zabezpiecza paczki przed nadmiernym wchłanianiem tłuszczu  w czasie smażenia.
W celu polepszenia smaku i aromatu pączków można dodać startą skórkę z pomarańczy lub cytryny oraz olejki np. rumowy, cytrynowy.

Sposoby formowania pączków.
Ciasto na pączki wyrabia się podobnie jak ciasto drożdżowe zwykłe lub parzone.
Istnieje kilka sposobów formowania pączków:
  1. Formowanie z krążków ciasta - należy ciasto wyrobić tak, aby było gęste i dało się łatwo wałkować. Ciasto rozwałkowuje się na grubość około 0,5 cm i foremką lub szklanką wykrawa się krążki o średnicy około 5 cm. Następnie na środek każdego krążka nakłada się dżem, potem przykrywa się drugim krążkiem. Na koniec brzegi przygniata się palcem i powtórnie wykrawa się pączki foremką lub szklanką. Ten sposób stosuje się do pączków z nadzieniem
  2. Formowanie za pomocą łyżki - wykonuje się z ciasta rzadszego, aby było lekkie i pulchne. Robiąc pączki bez nadzienia nabiera się jedną ręką na metalową łyżkę umoczoną w roztopionym tłuszczu, zaś drugą ręką formuje się kulki i układa na stolnicy.W przypadku gdy pączki maja być z nadzieniem najlepiej w jednej dłoni rozpłaszczyć ciasto, potem położyć na środek nadzienie i skleić brzegi nadając pączkom kulisty kształt. 
  3. Formowanie za pomocą tworzenia wałka - jest to najprostszy sposób formowania pączków. Należy z wyrośniętego ciasta utworzyć wałek o średnicy 5 cm, następnie pokroić na krążki o długości około 2 cm. Odcięte kawałki ciasta uformować dłońmi kulki (bez nadzienia). Natomiast, gdy robimy  w ten sposób z nadzieniem, należ układać kawałek ciasta na stolnicy odciętą stroną do góry jeden obok drugiego. Za pomocą rękawa cukierniczego wstrzyknąć trochę nadzienia, następnie brzegi ciasta mocno zlepić i uformować kuliste pączki.
Pączki po uformowaniu należy ułożyć w odległości około 5 cm na stolnicy obsypanej mąką i przykryć ściereczką i pozostawić do powtórnego wyrośnięcia na około 15 - 20 minut. następnie należy przystąpić do smażenia.

Formowanie pączków z krążków ciasta:
Źródło:  Czerniakowski Jan "Ciasta, ciastka, ciasteczka. Wypiek domowy" Wyd. Rzeszowskich zakładów Graficznych, Rzeszów 1990 r., s. 43
a) z rozwałkowanego ciasta wykrawa się krążki
b) na krążki nakłada się nadzienie
c) nadzienie przykrywa się mniejszym krążkiem ciasta i zlepis brzegi
d) z krążków z nadzieniem wykrawa się pączki

Smażenie.
Pączki najlepiej smażyć w płaskim rondelku w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu np. oleju, smalcu. Wielkość rondelka należy dobrać tak, aby pączki smażone mogły się swobodnie pływać. Do rondelka z tłuszczem należy pączki wrzucać wierzchnią stroną i smażyć powoli pod przykryciem, aby ciasto równomiernie wyrosło. usmażone pączki wyjmuje się widelcem lub łyżką cedzakową. By ułatwić sobie smażenie pączków można użyć drucianych wkładów. Po usmażeniu wyjmuje się siatkę z usmażonymi pączkami. Aby sprawdzić, czy pączki są już gotowe sprawdzamy tak samo jak przy zwykłym cieście np. wykałaczką.

W jaki sposób smażyć pączki, by otrzymać białą obwódkę?
Na początku tego rodzaju trzeba używać ciasta dobrze wyrośniętego i lekkiego. Pączki zanurza się w tłuszczu mniej niż do połowy. po przewróceniu ta część pączka, która była ponad powierzchnią tłuszczu nadal pozostaje nie zrumieniona i w ten sposób otrzymuje się obwódkę. Po przewróceniu na drugą stronę należy pączki smażyć bardzo wolno i w naczyniu odkrytym.

Dekoracja pączków.
Pączki tradycyjnie posypuje się cukrem pudrem z dodatkiem wanilii lub lukruje , gdy są jeszcze ciepłe. Można również oblać roztopioną w kąpieli czekoladą i obsypać skórką kandyzowaną np. pomarańczową lub pączki obsypać orzechami.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz