Mak - papauer somniferum - jest jednoroczną rośliną oleistą z rodziny makowatych, pochodząca zapewne z północno - zachodniej Azji. Na wielką skalę uprawiany jest w Indiach, Iranie, Azji Mniejszej i w Europie Środkowej (głównie na Węgrach). Uprawę maku zaczęto w XVIII w. Celem uprawy są nasiona, z których produkuje się wartościowy olej dla jadalnej i makuchy stanowiące cenną pasze. Nasion maku mają zastosowanie w cukiernictwie oraz w piekarstwie do posypania pieczywa.
Nasiona maku w przeważającej części składają się z tłuszczów. Mak jest bogatym źródłem białka i witamin (A, B1, B2, B3, B5, B6, D, E, PP) oraz składników mineralnych jak wapń, magnez, cynk, fosfor, żelazo, miedź, potas, mangan i selen. Zawiera on także cenny błonnik. Pamiętajmy jednak, że mak jest produktem wysokokalorycznym, gdyż 100 g maku to ok. 480 kalorii i ok. 40 g tłuszczu.
Rodzaje maku:
- niebieski - uważany jest za europejski mak, jest najczęściej spotykanym rodzajem maku występującym w pieczywie i w wyrobach cukierniczych
- biały - określany jest często jako indiański, mak bliskiego wschodu lub azjatycki
Tak naprawdę jest bardzo mała różnica w smaku miedzy nimi, więc użycie konkretnego rodzaju maku jest kwestią estetyki i dostępności.
Nasiona maku są małymi twardymi ziarenkami. Zachodni mak jest niebieski, zaś indyjski białawy. Oba gatunki maku posiadają ziarenka w kształcie nerki. Niebieskie nasiona maku są wielkości ok. 1 mm, natomiast białe nasionka są nie co mniejsze. Mak dostępny jest w postaci suchej. Mak ma łagodny, słodkawy zapach, który nasila się podczas prażenia lub pieczenia. mak do momentu podgrzania jest łagodny w smaku, następnie staje się orzechowy ze słodko - korzenną nutką.
Mak jest bardzo trudni zmielić, wymaga specjalnego urządzenia. Ręczne młynki są powszechne w Austrii i Niemczech. W przypadku gdy nie mamy specjalnego młynka, należy mak najpierw lekko przypiec i rozetrzeć w moździerzu. Do gotowania i pieczenia mak można użyć w całości lub roztarty/zmielony. Gdy mak stosujemy jako dodatek do surowego pożywienia np. sałatek dobrze jest najpierw go lekko prażyć dzięki temu wzmocni się aromat i zapach. Przed dodaniem maku do ciasta, należy zalać go wrzącą wodą i pozostawić do 3 godzin przed zmieleniem.
Na zachodzie niebieski mak wykorzystuje się głównie w wyrobach cukierniczych i w pieczeniu. Makiem posypuje się chleb i bułki oraz dodaje się do wielu zachodnich ciast i ciasteczek np. makownika, strucla i duńskich wypieków. Podsmażony na maśle mak można dodać do makaronu. Mak podkreśla smak warzyw i sosów zwłaszcza szparagów i warzy korzennych. Mak w kuchni Bliskiego Wschodu i żydowskiej dodaje się do pieczywa, ciast, cukierków i precli. indyjskie pieczywo Chapatis może zawierać mak. Olej pozyskiwany z ziaren maku wykorzystywany jest przez Francuzów do celów kulinarnych jako substytut oliwy z oliwek.
W kuchni polskiej mak wykorzystuje się do wypieku ciast i słodkości jako posypka do wypieków np. bułek, chleba, rogalików. Mak wykorzystywany jest do niektórych potraw wigilijnych np. kutii, makowca. Jest bowiem symbolem płodności, urodzaju, pomyślności i dobra. W kuchni wielkopolskiej mak słynie jako dodatek do tradycyjnych Rogali Marcińskich wypiekanych z okazji dnia Świętego Marcina 11 listopada. Do nadzienia wykorzystuje się biały mak, który jest delikatniejszy w smaku.
Olej makowy należy przechowywać w temperaturze 5-10 stopni C, w ciemnych butelkach.
Miara i waga maku:
- 1 szklanka = 160 g
- 1 łyżka stołowa = 10 g
- 1 łyżeczka = 3 g
Jak przygotować mak do wypieków:
- Mak do strucli będzie smaczniejszy jeśli po wypłukaniu do zimną wodą i dokładnym osączeniu przełożymy go do garnka i zalejemy ciepłym słodkim mlekiem na 5 minut (2 szklanki mleka na 1 szklankę maku). następnie należy przez około 25 minut gotować na małym ogniu.
- opłukany mak należy zalać wrzącą wodą i gotować na małym ogniu do czasu, aż ziarenka maku bez trudu dadzą się rozetrzeć w palcach. gdy wybierzemy tą metodę mak należy wcześniej moczyć kilka godzin w ciepłej wodzie w ten sposób skrócimy sobie czas gotowania maku.
- Dobrze odsączony mak należy skręcić w maszynce do mięsa ze specjalnym sitkiem.
- Gdy wyjdzie nam zbyt wilgotna i rzadka masa makowa możemy ją zagęścić bułką tartą lub kaszą manną.
- Doskonałym dodatkiem do maku jest miód.
Mak niebieski
 |
| Źródło: internet |
Mak biały
 |
| Źródło: internet |
