Strony

▼

Strony

▼

ABC PIECZENIA

Lekcja nr. 1
"Sekrety udanych pączków"
 Sekrety udanych pączków

Lekcja nr. 2
"Jarmuż"
Jarmuż

Lekcja nr 3
" Rodzaje czekolad"
 Rodzaje czekolad
Lekcja nr 4
"Błyskawiczne spody do ciast"
Błyskawiczne spody do ciast

Lekcja nr 5
"Filetowanie pomarańczy"
 Filetowanie pomarańczy


Lekcja nr 6
"Sekret udanego piernika"
 Sekret udanego piernika




Lekcja 7.
"Sekrety udanego ciasta kruchego"
Sekrety udanego ciasta kruchego



Lekcja 8

Przepisy na marynaty

Lekcja 9

Leksykon bakalii

Lekcja 10

Mak

Źródło: internet

Lekcja 11

Sekret udanego makowca

Lekcja 12

Nowoczesność ciasta kruchego

W niektórych przepisach na ciasto kruche dodaje się śmietanę np. 18%. Jeśli nie mamy w domu śmietany można ją śmiało zastąpić śmietanką do kawy. Ciasto wychodzi bardzo kruche.

Lekcja 13

Truskawki

Artykuł opisujący króciutko historię, wybrane rodzaj truskawek oraz przykładowe przepisy z wykorzystaniem tych ulubionych owoców przez Polaków.
Pamiętajmy:
Kupując truskawki trzeba dość szybko spożyć lub przetworzyć, bowiem szybko fermentują i pleśnieją. Truskawki powinny być nieuszkodzone, bez śladów pleśni. Unikajmy owoców pozgniatanych i puszczających sok. Najlepiej przenosić je do domu w łubiance, w której je kupiliśmy. Jak najrzadziej przesypujmy, wtedy zawsze część owoców ulegnie uszkodzeniu. Owoce oczyszczaj tuż przed wypłukaniem. Płucz je dokładnie pod bieżącą zimną wodą. Szypułki należy usunąć tuż przed jedzeniem, by woda nie przedostała się do środka i nie pogorszyła smaku. 

Lekcja14. Obieranie i siekanie migdałów

Jeśli mamy migdały ze skórką łatwo ją zdejmiemy jeśli zalejemy je wrzątkiem i odstawimy na około 5 minut, zdejmujemy skórkę. Następnie migdały schładzamy wodą i odcedzamy.
Jeśli migdały chcemy posiekać na desce łatwiej nam będzie jeśli wcześniej posypiemy deskę cukrem puder

Lekcja 15. Domowa mączka migdałowa.

Jak zrobić mączkę migdałową, gdy nie możemy kupić gotowej - wystarczy migdały bez skórki (powstanie jasna) jeśli ze skórką (powstanie ciemniejsza i z lekką goryczką w smaku) wsypać do młynka do kawy, lub młynka do orzechów zmielić - otrzymamy bardzo drobną mączkę, niczym nie różniącą się od tej kupionej w sklepie. Innym sposobem uzyskamy za pomocą blendera jest wygodniejszy w użyciu lecz może powstać mączka gruboziarnista, która nie przeszkadza nam w robieniu ciasteczek. Pamiętajmy jeszcze o tym jeśli używamy blendera używać trybu pulsującego przez kilka sekund następnie wyłączyć i odczekać chwilkę przed ponownym włączeniu by migdały zdążyły ostygnąć w innym przypadku możemy uzyskać masło migdałowe, a nie mąkę. Taka mąkę przechowujemy jak każdą w suchym miejscu i szczelnym pojemniku. 
źródło internet

Lekcja 16. Jak uzyskać mielony cynamon.

Jak uzyskać mielony cynamon - wystarczy laskę cynamony zetrzeć na tarce o małych oczkach

Lekcja 17. Kasza mana w wypiekach

W wielu przepisach na ciasta z użyciem kaszy manny spotkamy się z gotowaniem kaszy manny na mleku, czy moczeniem jej np. w śmietanie - według mnie nie ma takiej potrzeby. Ja do ciast używam suchej kaszy manny i ciasto wychodzi gładkie, wilgotne.

Lekcja 18. Suszone morele do ciasta

Suszone morele przed dodaniem do ciasta warto najpierw namoczyć. Wówczas nada się owocom soczystości, miękkości i będą bardziej smaczniejsze. Suszone morele przełożyć do małej miski i zalać wrzącą wodą. Wody nalać tyle, aby pokryły owoce. Moczyć morele około 30 minut. Następnie odcedzić owoce.
Jeśli chcemy do ciasta dodać morele pokrojone w paski lub w kostkę, warto je pokroić przed namoczeniem, wtedy łatwiej się kroi niż przed ich namoczeniem.

Lekcja 19. Mąka kukurydziana

Mąka kukurydziana to popularna i szeroko wykorzystywana mąka bezglutenowa. Pozyskuje się ją z dojrzałych ziaren kolb kukurydzy, które należy poddać procesom suszenia i mielenia, aż do uzyskania odpowiedniej tekstury. W sklepach można kupić mąkę o 3 grubościach, z których najbardziej zasobną w składniki odżywcze jest ta zmielona najbardziej. Jest bardzo często wykorzystywana nie tylko ze względu na brak glutenu, ale również dlatego, że ma niską wartość kaloryczną tj. na 100 g produktu to tylko 348 kalorii. Posiada również więcej właściwości zdrowotnych niż jej pszenny odpowiednik. 
Mąka kukurydziana posiada wiele cennych dla naszego zdrowia witamin i mikroelementów, wśród których znajdują się:
  • żelazo
  • potas
  • fosfor
  • magnez
  • cynk
  • witamina A, E, B1, B6
  • selen
  • białko.
Warto pamiętać, że  mąka kukurydziana nie zawiera wielu niezbędnych aminokwasów, odpowiadających za syntezę witaminy PP w organizmie, której niedobór powoduje awitaminozę. Z tego powodu do dań przygotowanych z mąki kukurydzianej warto dodawać mąkę sojową, która bogata jest w te drogocenne dla zdrowia substancje. 
Maka kukurydziana posiada charakterystyczną żółtą barwę i neutralny delikatny smak. Dzięki tym cechom mąka ta znajduje szerokie zastosowanie w kuchni. 
Można ją wykorzystać m.in. do:
  • pieczenia: ciast, ciasteczek, herbatników, biszkoptów, muffinek, wafli
  • zagęszczania: zup, sosów, kremów
  • omletów, racuchów, placuszków, naleśników, tortilli
  • panierowania mięsa
  • przygotowania klusek, kopytek
  • do produkcji pieczywa, makaronów.
Na myśl przychodzi popularna włoska polenta, czyli placek przygotowany z ugotowanej na gęsto mąki kukurydzianej w niewielkiej ilości wody, a następnie wyłożonej na blaszkę i pozostawionej do wystygnięcia. Polentę po wystudzeniu kroi się w kostkę, paseczki i wykorzystuje się jako zamiennik dala kasz, makaronu lub ryżu w zupach, zapiekankach i daniach z sosami. 
Jak widać mąka kukurydziana ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jak i w domowej kuchni. Doskonale sprawdza się jako zamiennik mąki pszennej. 

Lekcja 20.  Jak zrobić mąkę kukurydzianą w domu?

Jeśli ktoś lubi korzystać w kuchni z produktów przygotowanymi tylko domowymi sposobami lub zabraknie nam mąki kukurydzianej to jej przygotowanie jest bardzo proste i wymaga jedynie kilku minut. Do domowej mąki kukurydzianej wykorzystujemy kasze kukurydzianą. Wystarczy ją zmielić w zwykłym młynku do kawy przez kilka minut. Następnie przesiać przez sitko, aby pozbyć się zbyt dużych kawałków.

Lekcja 20. Sekret udanego sernika

Przygotowanie idealnego sernika wymaga nakładu pracy. W związku z tym przygotowałam mini poradnik jak uzyskać idealny sernik, dzięki temu twoje ciasto zachęci domowników i świątecznych gości, a ty zyskasz miano specjalistki od serowych wypieków

Sekret udanego sernika 

Sernik chałwowy

Lekcja 21 Drożdże (świeże, suszone, instant) 

W sklepach drożdże możemy spotkać świeże jak i drożdże suszone w proszku. Jedne i drugie spełniają swoje zadania. Oba rodzaje można stosować do wszystkich rodzajów ciast zarówno tych serwowanych na słodko (chałek, bułek, rogalików, drożdżówek) jak i na słono (np. pizzy, ciabatty, chleba, precli) i wielu wielu innych. Jednak doświadczeni, profesjonalni cukiernicy zalecają użycie drożdży świeżych - zapewniają one ciastu lepszy bardziej intensywny aromat. Ja osobiście rzadko robię ciasta drożdżowe, gdyż jestem miłośniczka ciast ucieranych. Jednak, gdy robię już ciasta drożdżowe zawsze używam świeżych drożdży, ponieważ jestem ich zwolenniczką według mnie ciasto lepiej wyrasta i rozchodzi się po całej kuchni ich niepowtarzalny piękny intensywny aromat przy pieczeniu i lepiej mi smakuje. 
Drożdże - to grzyby jednogatunkowe żyjące na podłożu zawierającym cukier. Produkowane są przez przemysł drożdżowy w postaci drożdży prasowanych lub suszonych. Używane są w piekarnictwie (drożdże piekarnicze), piwowarstwie (drożdże piwowarskie) i winiarstwie (drożdże winiarskie). Drożdże używane są głównie przy wypiekach ciast tzw. drożdżowych, czy przy wypiekaniu chleba, czy robieniu ciasta na pizzę. Rolą drożdży piekarskich jest to, że spulchniają one ciasto i powodują jego rośnięcie. Drożdże zawierają znaczne ilości witamin szczególnie wszystkie z grupy B, D. Jeśli to konieczne, przechowujemy je krótko w ciemnym i chłodnym miejscu. 
Wyróżniamy 3 rodzaje drożdży:
  • drożdże świeże
  • drożdże suszone
  • drożdże instant
Drożdże świeże
Są często spotykane w sklepach w postaci kostki o różnej gramaturze. kupujemy je zwykle w kostkach po 100 lub 200 gramów. Drożdże świeże powinny być wilgotne i mieć charakterystyczny słodki zapach. Nie mogą być przesuszone, popękane, mieć nalotu lub pleśni. Warto więc w sklepie lekko rozchylić opakowanie i sprawdzić ich stan. Bezwzględnie trzeba patrzeć na datę przydatności. Termin na opakowaniu nie może być zbyt krótki, gdyż to oznacza, ze drożdże już odleżały na sklepowej półce. Stare drożdże są słabe i mogą być przyczyną, że zaczyn nam nie wyrośnie. Trwałość  świeżych drożdży wynosi zwykle ok. 2 tygodni. Drożdże świeże przechowujemy w lodówce jednak przed użyciem muszą osiągnąć temperaturę pokojową. 
Jak sprawdzić, czy drożdże są świeże?
Bardzo prosto wystarczy drożdże wymieszać z ciepłym mlekiem lub wodą, dodać odrobinę cukru. jeśli w ciągu kilku minut drożdże zaczną się pienić to śmiało możemy je wykorzystać do planowanego wypieku. 
Czy można drożdże świeże mrozić?
Tak. Kupując cała kostkę, rzadko kiedy wykorzystujemy je w całości. Co można zrobić z resztą drożdży - zamrozić. Na początku świeże drożdże dzielimy na mniejsze kawałki. Najlepiej podzielić je według równej wagi ich wielkość zależy od naszych indywidualnych preferencji. Następnie każdy kawałek należy dokładnie owinąć w folię spożywczą i włożyć do zamrażarki. drożdże powinno się przechowywać w zamrażarce nie dłużej niż ok. 6 miesięcy. Pamiętajmy raz rozmrożone drożdże nie mogą być zamrożone ponownie.
Jak rozmrozić drożdże?
Są na to 3 sposoby:
  1. Potrzebną ilość drożdży należy wyjąć z zamrażarki i umieścić w miseczce, którą wkładamy do lodówki stawiając na półce. Będą one gotowe na następnego dnia. Jest to najlepszy sposób, by drożdże zachowały swoje wartości. 
  2. Potrzebną ilość drożdży należy wyjąc z zamrażarki i umieścić w miseczce i odstawić je w ciepłe miejsce np. na blacie kuchennym w ten sposób szybciej się rozmrożą. 
  3. Drożdże można również odwinąć z foli spożywczej i dodać zgodnie z przepisem, który robimy lekko podgrzanego mleka lub ciepłej wody. Bardzo ważne jest, aby użyć nie gorącego płynu, a jedynie letniego płynu, ponieważ w innym przypadku drożdże stracą swoje właściwości.
Najlepiej świeże drożdże rozmrażać pozostawiając je na kilka godzin w miseczce i pozwolić im się powoli rozmrażać. Uwaga czasami drożdże rozmrażając się "rozleją się" są w stanie płynnym. To nie umniejsza ich wartości. Należy z nimi postępować zgodnie z przepisem, który robimy.
Uwaga! zamrożonych drożdży nie można rozmrażać w mikrofalówce. Rozmrożone w taki sposób drożdże stracą swoje właściwości, a ciasto z ich użyciem nie wyrośnie.

Jak zrobić rozczyn/zaczyn ze świeżych drożdży?
Rozczyn to połączenie drożdży, mleka lub wody i mąki. W osobnym naczyniu, które po wyrośnięciu dodaje się do mąki i wyrabia ciasto. Rozczyn znany jest również pod nazwą zaczyn. Składniki na rozczyn odejmujemy od składników podanych w wybranym przez nas przepisie. 
Kilka rad na zrobienie idealnego rozczynu/zaczynu:
  • drożdże muszą być świeże
  • mleko lub woda należy podgrzać tak, aby był lekko ciepła. Powinna być delikatnie ciepła ok. 20 - 30 stopni C. Za zimne mleko lub woda spowoduje, ze drożdże będą fermentować za wolno, zaś za ciepłe zabije drożdże i ciasto nie urośnie.
  • rozczyn należy pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu w temperaturze pokojowej, bez przeciągów
  • do rozczynu nie musimy dodawać cukru, lecz pomaga on lepiej i szybciej drożdżom rosnąć.
Przykład.
Składniki:
400 ml mleka
20 g drożdży świeżych
1 łyżeczka cukru
4 - 5 łyżek mąki pszennej
Mleko lekko pogrzać. Drożdże pokruszyć i zalać lekko ciepłym mlekiem. Dodać mąkę i wymieszać na gładką masę rozcierając grudki tylną stroną łyżki o ścianki miski. Konsystencję przypomina gęstą śmietanę. Rozczyn przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 15 minut do wyrośnięcia. 
Drożdże suszone
Drożdże suszone kupimy w saszetkach. Występują w postaci granulek. Wymagają przygotowania rozczynu/zaczynu. Aby je aktywować należy drożdże suszone rozpuścić w ciepłym mleku lub wodzie i dodać szczyptę cukru i łyżeczkę mąki. temperatura użytego płynu powinna wynosić 35 - 40 stopni C. Przed zakupem drożdży suszonych należy sprawdzić ich date ważności na opakowaniu. Stare drożdże są słabe i mogą być przyczyną, że ciasto nam nie wyrośnie.
Uwaga często drożdże suszone nazywane są drożdżami instant, suszone są jednak mniej skoncentrowane niż instant. Dlatego tych dwóch rodzajów nie można ze sobą mylić. 
Drożdże instant.
Ten rodzaj drożdży jest o wiele bardziej popularny niż drożdże suszone. Z drożdży instant nie przygotowuje się rozczynu/zaczynu. Drożdże instant dostaje się bezpośrednio do suchych składników ciasta, a następnie dolewa się wodę lub mleko o odpowiedniej temperaturze. Należy pamiętać, aby mleko lub woda powinna być w temperaturze 38 - 40 stopni C. Wiele źródeł podaje temperaturę płynu 40 - 45 Stopni C, ale według mnie jest ona za wysoka. Przed zakupem drożdży suszonych należy sprawdzić ich date ważności na opakowaniu. Stare drożdże są słabe i mogą być przyczyną, że ciasto nam nie wyrośnie.
 Jak przeliczyć drożdże suszone na świeże i świeże na instant. 
Reguła jest, ze drożdży świeżych używamy zawsze dwa razy więcej niż drożdży suszonych. 
  • 7 g drożdży instant odpowiada 25 drożdży świeżych
  • 7 g drożdży suszonych odpowiada 15 g drożdży świeżych
Tabela przeliczeniowa drożdży świeżych, suszonych i instant
Świeże drożdże
Drożdże suszone
Drożdże instant
gramy
gramy
łyżeczki
gramy
łyżeczki
1,7
0,7
0,25
(gramy)
0,2
3,4
1,4
0,5
0,5
0,4
5,1
2,1
0,75
1,1
0,6
6,8
2,8
1
1,6
0,8
8,5
3,5
1,25
2,1
1
10,2
4,3
1,5
2,7
1,2
11,9
5,0
1,75
3,2
1,3
13,6
5,7
2
3,7
1,5
15,3
6,4
2,25
4,3
1,7
17
7,1
2,5
4,8
1,9
18,7
7,8
2,75
5,3
2,1
20,4
8,5
3
5,8
2,3
22,1
9,2
3,25
6,4
2,5
23,8
9,9
3,5
6,9
2,7
25,5
10,6
3,75
7,4
2,9
27.2
11.3
4.00
8
3.1
28.9
12.0
4.25
8.5
3.3
30.6
12.8
4.50
9.0
3.5
32.3
13.5
4.75
9.6
3.7
34.0
14.2
5.00
10.1
3.8
35.7
14.9
5.25
10.6
4.0
37.4
15.6
5.50
11.2
4.2
39.1
16.3
5.75
11.7
4.4
40.8
17.0
6.00
12.2
4.6
42.5
17.7
6.25
12.8
4.8
44.2
18.4
6.50
13.3
5.0
45.9
19.1
6.75
13.8
5.2
47.6
19.8
7.00
14.4
0,2
49.3
20.6
7.25
14.9
0,4
51.0
21.3
7.50
15.4
0,6
52.7
22.0
7.75
15.9
0,8
54.4
22.7
8.00
16.5
1
56.1
23.4
8.25
17.0
1,2
57.8
24.1
8.50
17.5
1,3
59.5
24.8
8.75
18.1
1,5
61.2
25.5
9.00
18.6
1,7
62.9
26.2
9.25
19.1
1,9
64.6
26.9
9.50
19.7
2,1
66.3
27.6
9.75
20.2
2,3
68.0
28.4
10.00
20.7
2,5

 Informacja zaczerpnięta ze strony http://www.theartisan.net/convert_yeast_two.htm

Zestawienie najważniejszych cech drożdży świeżych, suszonych i instant.
Drożdże
świeże
Drożdże
suszone
Drożdże
instant
W sprzedaży występują w postaci
kostki 100 lub 200 g
granulek. Sprzedawane w paczkach o wadze 7-8 g zależy od producenta
granulek. Sprzedawane w paczkach o wadze 7-8 g zależy od producenta
Temperatura użycia płynu (mleko lub woda)
20 – 30 stopni C
35 – 40 stopni C
38 – 40 stopni C
Rozczyn / zaczyn
Wymagają
Wymagają aktywowania tj. wymieszania je  z płynem i mąką.
Nie robi się rozczynu. Wystarczy wymieszać z sypkimi produktami
Czas przechowywani
Bardzo krótki ok. 2 tygodnie. Należy je przechowywać w lodówce.
Mrożone drożdże maksymalnie do 6 miesięcy
Długi okres przechowywania (według daty ważności na opakowaniu). Przechowujemy w szafce.
Długi okres przechowywania (według daty ważności na opakowaniu). Przechowujemy w szafce.
Który rodzaj drożdży najlepiej pasuje do danego wypieku
Drożdże te lepiej sprawdzają się w ciastach cięższych, gdzie jest większa zawartość jajek, masła.
Drożdże te przeznaczone są do ciast lżejszych, nie tłustych, zawierających nie więcej niż 5% cukru.
Czas zrobienia wypieku
Przygotowanie wypieku z ich użyciem wymagają czasu, gdyż należy wyrobić zaczyn
Przygotowanie wypieku z ich użyciem wymagają trochę mniej czasu niż z użyciem drożdży świeżych
Oszczędzają czas, gdyż wystarczy tylko wymieszać z suchym produktami


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz