SEKRET UDANEGO SERNIKA

Sernik należy do jednych z najbardziej lubianych rodzajów ciast. Polskie serniki znane są i lubiane nie tylko w naszym kraju. Wiele osób postrzega sernik jako przysmak typowo polski. Tak to prawda polskie serniki znane są i lubiane nie tylko w naszym kraju, ale z wielką chęcią zajadają się nimi również mieszkańcy innych krajów. Świadczy o tym fakt, że sernik krakowski znalazł się w jednej z książek kulinarnych jednego z najsłynniejszych cukierników świata – Pierre`a Hermé.

Historia sernika jest długa i ciekawa. Pierwsze wzmianki na temat sernika pojawiają się już w starożytnej Grecji i Rzymie. Jego historia sięga więc już ponad 2 tys. lat. W Grecji częstowano nimi zwycięzców olimpiad sportowych, zaś w Rzymie wykorzystywano je w trakcie rytuałów religijnych. W Rzymie ciasto to nosiło nazwę libum. Wzmiankę o tym wypieku można znaleźć w dziale Katona Starszego „De agri cultura”, gdzie podano przepisy na dwa ciasta” Libum i placenta. Libum składa się z mąki, sera, jajek i miodu, natomiast placenta bardziej przypomina nasze serniki tj. osobno pieczony spód ciasta i ciasto.

W Europie sernik stal się popularny za sprawą ekspansji terytorialnej Rzymian. Ludność z podbitych krajów przyjmowała sztukę kulinarną z Włoch. W ten sposób przez lata miłość Europejczyków do serników wzrastała, a poszczególne kraje wypracowały różne warianty serników. Pierwsza receptura na ciasto serowe została wydrukowana w angielskiej książce kucharskiej w 1930 roku. Opisano w niej jak przygotować tartą serową. W 1872 roku amerykanie osiągnęli przełom technologiczny. W Nowym Jorku Willian Lawrence z Chester odkrył przypadkiem produkowany do dzisiaj serek Philadelphia, który pozwolił zmodyfikować serowy przepis, dzięki temu lekki i delikatny „sernik nowojorski” funkcjonuje do dziś.

Jak sernik dotarł do naszego kraju? Nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Najprawdopodobniej jego obecność na polskich słotach zawdzięczam Janowi III Sobieskiemu, który sprowadził go wracając z odsieczy wiedeńskiej. W ten sposób dotarł do nas sernik zwany wiedeńskim. Rozsmakowali się w nim krakowiacy i przystroili charakterystyczną kraciastą polewą, tworząc w ten sposób kolejną jego odmianę. Taki sernik nazywany jest czasami krakowskim.

Biorąc popularność tego przysmaku szacuje się, że istniej ok. tysiąc odmian serników. Jedne różnią się rodzajem użytego sera, inne dodatkiem, obecnością spodu lub jego brakiem. Sernik podawany jest na zimno jak i na ciepło.

Przygotowanie idealnego sernika wymaga nakładu pracy. W związku z tym przygotowałam mini poradnik jak uzyskać idealny sernik, dzięki temu twoje ciasto zachęci domowników i świątecznych gości, a ty zyskasz miano specjalistki od serowych wypieków 

Rodzaje serników:

Istnieje kilka podstawowych rodzajów serników, różnią się one przede wszystkim konsystencją co wynika najczęściej z zastosowanych do ich przygotowania rodzajów sera.

• Nowojorski – wyróżnia go aksamitną i bardzo kremową masą serową. Zazwyczaj możemy go rozpoznać po białej barwie i brązowej lub kremowej otoczce. Wbrew pozorom jest dosyć prosty w przygotowaniu. Należy go piec w kąpieli wodnej lub wraz z blachą z gorącą wodą, którą ustawia się na dnie piekarnika. 
• Wiedeński – nie posiada kruchego spodu, dzięki czemu cechuje go większa ilość sera. Nazwa deseru może nas zmylić co do kraju pochodzenia. Wbrew skojarzeniom, ten typ sernika wymyślono w naszym kraju – Polsce. Dlaczego „wiedeński” gdyż deser przypomina przysmak Topfenkuchen. 
• Krakowski – to najbardziej znana z polskich odmian deseru. Wyróżnia go kruche ciasto, bakalie, tłusty twaróg i charakterystyczna kratka, jako element ozdoby. Trudno w naszym kraju znaleźć kogoś, kto go nie jadł. 
• Sernik na zimno – najczęściej spotykany we wschodniej części Polski. We wschodniej części naszego kraju na stołach pojawia się serowy deser zwany Paschą. To potrawa pochodzenia północno – rosyjskiego, przygotowywana z twarogu lub z mleka, śmietany, masła, zwykle z dodatkiem żółtek, cukru, wanilii i innych składników, również bakalii. Zwykle bardzo słodka, podawana najczęściej w postaci ściętej piramidki ozdobionej rodzynkami i skórką pomarańczową.

Twaróg – do tradycyjnych polskich serników używamy twarogu zmielonego, co najmniej dwukrotnie. Idealnie byłoby go zmielić trzykrotnie. Mielenie pozwala bowiem pozbyć się grudek sera. Wybieramy najlepiej ser półtłusty lub tłusty.

Jeśli nie mamy czasu, możemy kupić gotowy twaróg w wiaderku. Warto jednak uważnie czytać jego skład. Ponieważ często pod nazwą „Ser do serników” producenci oferują nam nie twaróg, a serek homogenizowany masa przypominająca konsystencją jogurt grecki i nie nadaje się do większości serników pieczonych. Jest za rzadka, a masa serowa jaką z tego przyrządzimy będzie rozwodniona. Taki ser bardziej nadaje się do serników na zimno.

Jajka – są ważnym składnikiem masy serowej. Jest wiele teorii dodawania jajek do masy serowej. Można dodawać całe jajka (ja w ten sposób robię) lub oddzielnie żółtka i ubitą pianę z białek. Jedni twierdzą, że do serników, które mają być bardziej puszyste najczęściej dodaje się oddzielnie żółtka i oddzielnie pianę ubitą z białek. Problem polega na tym, że taki sernik pięknie wyrasta w trakcie pieczenia, a po wyjęciu z piekarnika również łatwo opada. Aby temu zapobiec można do masy serowej dodać całe jajka. Istnieją również przepisy na sernik, w których autorzy dodają mniej białek niż żółtek, co ma zapobiec jego nadmiernemu wyrastaniu i opadaniu. Według mnie jak i z mojego doświadczenia warto założyć, że jeśli pieczemy sernik z twarogu lekko opadnie. Ja osobiście dodaję trochę więcej mąki ziemniaczanej i w ten sposób nigdy mi nie opadł (sernik jest puszysty i ma piękną sprężystą konsystencję).

Mąka – tradycyjny sernik piecze się z dodatkiem mąki. Do masy serowej dodaje się mąkę pszenną lub ziemniaczaną lub budyń w proszku. Dodanie mąki do masy serowej ma za zadanie przede wszystkim zagęszczenie sernika, a szczególnie w tedy gdy robimy go z miękkich, kremowych serów. Przed dodaniem do masy warto przesiać, dzięki temu bardziej napowietrzymy nasz wypiek. Zbyt duża ilość mąki może jednak nadmiernie obciążyć ser, przez co sernik po upieczeniu będzie zbyt zwarty. W przypadku, gdy zrezygnujemy z tego składnika nasz sernik będzie miał konsystencję ptasiego mleczka.

Cukier – najlepiej by pachniał wanilią. Dlatego oprócz porcji cukru przewidzianego w przepisie warto dodać cukier waniliowy.Polecam również zamiast zwykłego cukru dodać tylko cukier waniliowy ja tak zrobiłam i miał piękny aromat i smak wanilii.

Dodatki – nic tak nie wzbogaca smaku sernika jak odrobina cytrynowego zapachu. Oprócz soku z cytryny warto dodać startą skórkę z cytryny. Zawsze mile widziane są rodzynki (mogą być wcześniej namoczone w rumie), pokrojona kandyzowana skórka z pomarańczy, posiekane orzechy włoskie lub migdały. Bardzo dobrze sprawdza się dodanie do sernika chałwy lub wiórków kokosowych wcześniej ugotowanych w mleku (200 ml mleka zagotować, dodać wiórki kokosowe i gotować na małym ogniu ok. 2 minut. Odstawić do wystudzenia).

Sztuka pieczenia:

Temperatura pieczenia – sernik pieczemy w temperaturze nie wyższej niż 180 stopni C, najlepiej bez termoobiegu. Według Dana Leparda sernik należy piec w temperaturze nie wyższej niż 150 stopni C. Według w/w jest to mniejsza szansa na to, że sernik nam popęka, jest równiejszy i ma lepszą konsystencję.

Aby sernik był bardziej puszysty, równomiernie się przypiekł i nie popękał wato piec go w kąpieli wodnej. Są na to dwa sposoby. Pierwsza z nich polega na uiszczeniu blachy z sernikiem w większej formie lub naczyniu żaroodpornym, wypełnionym wodą i wstawieniu do piekarnika. Płyn powinien sięgać do mniej więcej 1/2 wysokości blachy z sernikiem. Drugi sposób to umieszczenie żaroodpornego naczynia lub formy z wodą poniżej piekącego się sernika. Sernik pieczony w tortownicy w kąpieli wodnej należy zabezpieczyć z zewnątrz przed przeciekaniem za pomocą foli aluminiowej.  

Aby ochronić wierzch sernika przed nadmiernym przypieczeniem można w trakcie pieczenia sernik przykryć folią aluminiową w ten sposób, aby folia nie dotykała masy serowej, powinna opierać się na formie. Dzięki temu trikowi sernik nasz pozostanie biały.

Sernik jest gotowy gdy masa serowa jest ścięta z wierzchu. Wierzch powinien być sprężysty, nie surowy. Sernik studzimy w lekko uchylonym piekarniku przez około godzinę czasu.

Gdy pieczemy sernik, w przypadku gdy do masy serowej najpierw dodaliśmy żółtka, a potem oddzielnie białka ubite na sztywno inaczej się je piecze. Sernik z piana z białek zawsze wstawia się do gorącego piekarnika, Jeśli przyrządza się go bez piany, piekarnik może być lekko nagrzany.

Najczęściej w przepisach zaleca się, aby sernik po upieczeniu pozostawić w otwartym lekko uchylonym piekarniku na ok. 30 minut. Jest to kolejny sposób na nadmierne opadnięcie masy serowej. Możemy się również spotkać, podobnie ja k w przypadku tzw. „biszkoptu rzucanego”, aby sernik od razu wyjąc z piekarnika po upieczeniu i upuścić blachę z sernikiem na podłogę lub blat kuchenny z niewielkiej wysokości (ok. 20-30 cm).

Przechowywanie – ponieważ sernik jest wypiekiem wilgotnym, łatwo pleśnieje z tego powodu należy przechowywać go w chłodnym miejscu. Latem najlepsza do tego celu jest lodówka, gdzie utrzyma świeżość do 4 dni.

Sztuka pieczenia:

Temperatura pieczenia – sernik pieczemy w temperaturze nie wyższej niż 180 stopni C (w piekarniku z termoobiegiem) lub 190 stopni C (bez termoobigu). Według Dana Leparda sernik należy piec w temperaturze nie wyższej niż 150 stopni C. Według w/w jest to mniejsza szansa na to, że sernik nam popęka, jest równiejszy i ma lepszą konsystencję.

Aby sernik był bardziej puszysty, równomiernie się przypiekł i nie popękał wato piec go w kąpieli wodnej. Są na to dwa sposoby. Pierwsza z nich polega na uiszczeniu blachy z sernikiem w większej formie lub naczyniu żaroodpornym, wypełnionym wodą i wstawieniu do piekarnika. Płyn powinien sięgać do mniej więcej 1/2 wysokości blachy z sernikiem. Drugi sposób to umieszczenie żaroodpornego naczynia lub formy z wodą poniżej piekącego się sernika. Sernik pieczony w tortownicy w kąpieli wodnej należy zabezpieczyć z zewnątrz przed przeciekaniem za pomocą foli aluminiowej.  

Aby ochronić wierzch sernika przed nadmiernym przypieczeniem można w trakcie pieczenia sernik przykryć folią aluminiową w ten sposób, aby folia nie dotykała masy serowej, powinna opierać się na formie. Dzięki temu trikowi sernik nasz pozostanie biały.

Sernik jest gotowy gdy masa serowa jest ścięta z wierzchu. Wierzch powinien być sprężysty, nie surowy. Sernik studzimy w lekko uchylonym piekarniku przez około godzinę czasu.

Gdy pieczemy sernik, w przypadku gdy do masy serowej najpierw dodaliśmy żółtka, a potem oddzielnie białka ubite na sztywno inaczej się je piecze. Sernik z pianą z białek zawsze wstawia się do gorącego piekarnika, Jeśli przyrządza się go bez piany, piekarnik może być lekko nagrzany.

Najczęściej w przepisach zaleca się, aby sernik po upieczeniu pozostawić w otwartym lekko uchylonym piekarniku na ok. 30 minut. Jest to kolejny sposób na nadmierne opadnięcie masy serowej. Możemy się również spotkać, podobnie ja k w przypadku tzw. „biszkoptu rzucanego”, aby sernik od razu wyjąc z piekarnika po upieczeniu i upuścić blachę z sernikiem na podłogę lub blat kuchenny z niewielkiej wysokości (ok. 20-30 cm).

Przechowywanie – ponieważ sernik jest wypiekiem wilgotnym, łatwo pleśnieje z tego powodu należy przechowywać go w chłodnym miejscu. Latem najlepsza do tego celu jest lodówka, gdzie utrzyma świeżość do 4 dni.

Upieczenie pysznego sernika nie jest trudne. Warto pamiętać o kilku zasadach:

• - wszystkie składniki na sernik powinny mieć temperaturę pokojową 
• nie ma potrzeby ubijania piany z białek. Przez nią sernik tylko za bardzo wyrośnie i potem popęka. Wystarczy zmiksować cale jajka z innymi składnikami 
• najlepiej upiec sernik w kąpieli wodnej. Para wodna sprawi, że sernik równomiernie się piecze, zyska pożądaną wilgotność co najważniejsze nie popęka 
• po upieczeniu sernika warto zostawić na kilka minut w stygnącym piekarniku, potem wyjąć, ostudzić, a następnie schłodzić.

Sekrety sukcesu udanego sernika:

• jeśli chcesz aby sernik był wilgotny i bardziej puszysty domieszaj do masy serowej trochę bitej śmietany;
• nawet najsłodszy sernik z bakaliami będzie smaczniejszy jeśli w trakcie ucierania składników dodasz szczyptę soli;
• przygotowują sernik na zimno, spróbuj zastąpić zwykły cukier cukrem żelującym. Dzięki temu sernik będzie bardziej puszysty;
• aby sernik miał bardziej zwartą konsystencję, oprócz zwykłej mąki możesz dodać do masy serowej budyń waniliowy, kilka łyżek kaszy manny lub mąki ziemniaczanej;
• bardzo często nawet najlepszy sernik zapada się na samym środku. Nie wpływa to na jego smak, lecz wyłącznie na wygląd. Można łatwo temu zapobiec – przed wstawieniem do piekarnika uformuj na środku ciasta lekki pagórek

Nawet najlepszym cukiernikom może coś nie wyjść. O to kilka sposobów jak uratować nasz wymarzony sernik:

• jeśli twaróg, którego użyłeś do sernika, nie był wystarczająco odciśnięty i do masy dostała się serwatka lub zbyt długo ucierałaś masę serową i zrobiła się za rzadka twój sernik nie urośnie. Musisz dodać do niego nieco więcej mąki;
• czas pieczenia sernika już się skończył, a jego wierzch nadal jest blady? Jest na to sposób wystarczy rozpuścić 1 -2 łyżki cukru w połowie szklanki letniego mleka i szybko posmarować sernik. Po ok. 10 minutach pieczenia zrobi się rumiany;
•  popękany wierzch sernika w niczym nie zmienia jego walorów smakowych, wyłączni na wygląd. Jest na to sposób aby zatuszować tę niedoskonałość. Wystarczy polać sernik podwójną porcja polewy czekoladowej i obficie posypać orzechami. 

Przykładowe przepisy na sernik znajdują siew zakładce sernik wystarczy kliknąć w poniższy link

Serniki