W sklepach drożdże możemy spotkać świeże jak i drożdże suszone w proszku. Jedne i drugie spełniają swoje zadania. Oba rodzaje można stosować do wszystkich rodzajów ciast zarówno tych serwowanych na słodko (chałek, bułek, rogalików, drożdżówek) jak i na słono (np. pizzy, ciabatty, chleba, precli) i wielu wielu innych. Jednak doświadczeni, profesjonalni cukiernicy zalecają użycie drożdży świeżych - zapewniają one ciastu lepszy bardziej intensywny aromat. Ja osobiście rzadko robię ciasta drożdżowe, gdyż jestem miłośniczka ciast ucieranych. Jednak, gdy robię już ciasta drożdżowe zawsze używam świeżych drożdży, ponieważ jestem ich zwolenniczką według mnie ciasto lepiej wyrasta i rozchodzi się po całej kuchni ich niepowtarzalny piękny intensywny aromat przy pieczeniu i lepiej mi smakuje.
Drożdże - to grzyby jednogatunkowe żyjące na podłożu zawierającym cukier. Produkowane są przez przemysł drożdżowy w postaci drożdży prasowanych lub suszonych. Używane są w piekarnictwie (drożdże piekarnicze), piwowarstwie (drożdże piwowarskie) i winiarstwie (drożdże winiarskie). Drożdże używane są głównie przy wypiekach ciast tzw. drożdżowych, czy przy wypiekaniu chleba, czy robieniu ciasta na pizzę. Rolą drożdży piekarskich jest to, że spulchniają one ciasto i powodują jego rośnięcie. Drożdże zawierają znaczne ilości witamin szczególnie wszystkie z grupy B, D. Jeśli to konieczne, przechowujemy je krótko w ciemnym i chłodnym miejscu.
Wyróżniamy 3 rodzaje drożdży:
- drożdże świeże
- drożdże suszone
- drożdże instant
Drożdże świeże
Są często spotykane w sklepach w postaci kostki o różnej gramaturze. kupujemy je zwykle w kostkach po 100 lub 200 gramów. Drożdże świeże powinny być wilgotne i mieć charakterystyczny słodki zapach. Nie mogą być przesuszone, popękane, mieć nalotu lub pleśni. Warto więc w sklepie lekko rozchylić opakowanie i sprawdzić ich stan. Bezwzględnie trzeba patrzeć na datę przydatności. Termin na opakowaniu nie może być zbyt krótki, gdyż to oznacza, ze drożdże już odleżały na sklepowej półce. Stare drożdże są słabe i mogą być przyczyną, że zaczyn nam nie wyrośnie. Trwałość świeżych drożdży wynosi zwykle ok. 2 tygodni. Drożdże świeże przechowujemy w lodówce jednak przed użyciem muszą osiągnąć temperaturę pokojową.
Jak sprawdzić, czy drożdże są świeże?
Bardzo prosto wystarczy drożdże wymieszać z ciepłym mlekiem lub wodą, dodać odrobinę cukru. jeśli w ciągu kilku minut drożdże zaczną się pienić to śmiało możemy je wykorzystać do planowanego wypieku.
Czy można drożdże świeże mrozić?
Tak. Kupując cała kostkę, rzadko kiedy wykorzystujemy je w całości. Co można zrobić z resztą drożdży - zamrozić. Na początku świeże drożdże dzielimy na mniejsze kawałki. Najlepiej podzielić je według równej wagi ich wielkość zależy od naszych indywidualnych preferencji. Następnie każdy kawałek należy dokładnie owinąć w folię spożywczą i włożyć do zamrażarki. drożdże powinno się przechowywać w zamrażarce nie dłużej niż ok. 6 miesięcy. Pamiętajmy raz rozmrożone drożdże nie mogą być zamrożone ponownie.
Jak rozmrozić drożdże?
Są na to 3 sposoby:
- Potrzebną ilość drożdży należy wyjąć z zamrażarki i umieścić w miseczce, którą wkładamy do lodówki stawiając na półce. Będą one gotowe na następnego dnia. Jest to najlepszy sposób, by drożdże zachowały swoje wartości.
- Potrzebną ilość drożdży należy wyjąc z zamrażarki i umieścić w miseczce i odstawić je w ciepłe miejsce np. na blacie kuchennym w ten sposób szybciej się rozmrożą.
- Drożdże można również odwinąć z foli spożywczej i dodać zgodnie z przepisem, który robimy lekko podgrzanego mleka lub ciepłej wody. Bardzo ważne jest, aby użyć nie gorącego płynu, a jedynie letniego płynu, ponieważ w innym przypadku drożdże stracą swoje właściwości.
Najlepiej świeże drożdże rozmrażać pozostawiając je na kilka godzin w miseczce i pozwolić im się powoli rozmrażać.
Uwaga czasami drożdże rozmrażając się "rozleją się" są w stanie płynnym. To nie umniejsza ich wartości. Należy z nimi postępować zgodnie z przepisem, który robimy.
Uwaga! zamrożonych drożdży nie można rozmrażać w mikrofalówce. Rozmrożone w taki sposób drożdże stracą swoje właściwości, a ciasto z ich użyciem nie wyrośnie.
Jak zrobić rozczyn/zaczyn ze świeżych drożdży?
Rozczyn to połączenie drożdży, mleka lub wody i mąki. W osobnym naczyniu, które po wyrośnięciu dodaje się do mąki i wyrabia ciasto. Rozczyn znany jest również pod nazwą zaczyn. Składniki na rozczyn odejmujemy od składników podanych w wybranym przez nas przepisie.
Kilka rad na zrobienie idealnego rozczynu/zaczynu:
- drożdże muszą być świeże
- mleko lub woda należy podgrzać tak, aby był lekko ciepła. Powinna być delikatnie ciepła ok. 20 - 30 stopni C. Za zimne mleko lub woda spowoduje, ze drożdże będą fermentować za wolno, zaś za ciepłe zabije drożdże i ciasto nie urośnie.
- rozczyn należy pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu w temperaturze pokojowej, bez przeciągów
- do rozczynu nie musimy dodawać cukru, lecz pomaga on lepiej i szybciej drożdżom rosnąć.
Przykład.
Składniki:
400 ml mleka
20 g drożdży świeżych
1 łyżeczka cukru
4 - 5 łyżek mąki pszennej
Mleko lekko pogrzać. Drożdże pokruszyć i zalać lekko ciepłym mlekiem. Dodać mąkę i wymieszać na gładką masę rozcierając grudki tylną stroną łyżki o ścianki miski. Konsystencję przypomina gęstą śmietanę. Rozczyn przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 15 minut do wyrośnięcia.
Drożdże suszone
Drożdże suszone kupimy w saszetkach. Występują w postaci granulek. Wymagają przygotowania rozczynu/zaczynu. Aby je aktywować należy drożdże suszone rozpuścić w ciepłym mleku lub wodzie i dodać szczyptę cukru i łyżeczkę mąki. temperatura użytego płynu powinna wynosić 35 - 40 stopni C. Przed zakupem drożdży suszonych należy sprawdzić ich date ważności na opakowaniu. Stare drożdże są słabe i mogą być przyczyną, że ciasto nam nie wyrośnie.
Uwaga często drożdże suszone nazywane są drożdżami instant, suszone są jednak mniej skoncentrowane niż instant. Dlatego tych dwóch rodzajów nie można ze sobą mylić.
Drożdże instant.
Ten rodzaj drożdży jest o wiele bardziej popularny niż drożdże suszone. Z drożdży instant nie przygotowuje się rozczynu/zaczynu. Drożdże instant dostaje się bezpośrednio do suchych składników ciasta, a następnie dolewa się wodę lub mleko o odpowiedniej temperaturze. Należy pamiętać, aby mleko lub woda powinna być w temperaturze 38 - 40 stopni C. Wiele źródeł podaje temperaturę płynu 40 - 45 Stopni C, ale według mnie jest ona za wysoka. Przed zakupem drożdży suszonych należy sprawdzić ich date ważności na opakowaniu. Stare drożdże są słabe i mogą być przyczyną, że ciasto nam nie wyrośnie.
Jak przeliczyć drożdże suszone na świeże i świeże na instant.
Reguła jest, ze drożdży świeżych używamy zawsze dwa razy więcej niż drożdży suszonych.
- 7 g drożdży instant odpowiada 25 drożdży świeżych
- 7 g drożdży suszonych odpowiada 15 g drożdży świeżych
Tabela przeliczeniowa drożdży świeżych, suszonych i instant
Świeże drożdże
|
Drożdże suszone
|
Drożdże instant
|
gramy
|
gramy
|
łyżeczki
|
gramy
|
łyżeczki
|
1,7
|
0,7
|
0,25
|
(gramy)
|
0,2
|
3,4
|
1,4
|
0,5
|
0,5
|
0,4
|
5,1
|
2,1
|
0,75
|
1,1
|
0,6
|
6,8
|
2,8
|
1
|
1,6
|
0,8
|
8,5
|
3,5
|
1,25
|
2,1
|
1
|
10,2
|
4,3
|
1,5
|
2,7
|
1,2
|
11,9
|
5,0
|
1,75
|
3,2
|
1,3
|
13,6
|
5,7
|
2
|
3,7
|
1,5
|
15,3
|
6,4
|
2,25
|
4,3
|
1,7
|
17
|
7,1
|
2,5
|
4,8
|
1,9
|
18,7
|
7,8
|
2,75
|
5,3
|
2,1
|
20,4
|
8,5
|
3
|
5,8
|
2,3
|
22,1
|
9,2
|
3,25
|
6,4
|
2,5
|
23,8
|
9,9
|
3,5
|
6,9
|
2,7
|
25,5
|
10,6
|
3,75
|
7,4
|
2,9
|
27.2
|
11.3
|
4.00
|
8
|
3.1
|
28.9
|
12.0
|
4.25
|
8.5
|
3.3
|
30.6
|
12.8
|
4.50
|
9.0
|
3.5
|
32.3
|
13.5
|
4.75
|
9.6
|
3.7
|
34.0
|
14.2
|
5.00
|
10.1
|
3.8
|
35.7
|
14.9
|
5.25
|
10.6
|
4.0
|
37.4
|
15.6
|
5.50
|
11.2
|
4.2
|
39.1
|
16.3
|
5.75
|
11.7
|
4.4
|
40.8
|
17.0
|
6.00
|
12.2
|
4.6
|
42.5
|
17.7
|
6.25
|
12.8
|
4.8
|
44.2
|
18.4
|
6.50
|
13.3
|
5.0
|
45.9
|
19.1
|
6.75
|
13.8
|
5.2
|
47.6
|
19.8
|
7.00
|
14.4
|
0,2
|
49.3
|
20.6
|
7.25
|
14.9
|
0,4
|
51.0
|
21.3
|
7.50
|
15.4
|
0,6
|
52.7
|
22.0
|
7.75
|
15.9
|
0,8
|
54.4
|
22.7
|
8.00
|
16.5
|
1
|
56.1
|
23.4
|
8.25
|
17.0
|
1,2
|
57.8
|
24.1
|
8.50
|
17.5
|
1,3
|
59.5
|
24.8
|
8.75
|
18.1
|
1,5
|
61.2
|
25.5
|
9.00
|
18.6
|
1,7
|
62.9
|
26.2
|
9.25
|
19.1
|
1,9
|
64.6
|
26.9
|
9.50
|
19.7
|
2,1
|
66.3
|
27.6
|
9.75
|
20.2
|
2,3
|
68.0
|
28.4
|
10.00
|
20.7
|
2,5
|
Informacja zaczerpnięta ze strony
http://www.theartisan.net/convert_yeast_two.htm
Zestawienie najważniejszych
cech drożdży świeżych, suszonych i instant.
|
Drożdże
świeże
|
Drożdże
suszone
|
Drożdże
instant
|
W sprzedaży występują
w postaci
|
kostki 100 lub 200 g
|
granulek. Sprzedawane w paczkach o wadze 7-8 g zależy od producenta
|
granulek. Sprzedawane w paczkach o wadze 7-8 g zależy od producenta
|
Temperatura użycia płynu
(mleko lub woda)
|
20 – 30 stopni C
|
35 – 40 stopni C
|
38 – 40 stopni C
|
Rozczyn / zaczyn
|
Wymagają
|
Wymagają aktywowania tj. wymieszania je z płynem i mąką.
|
Nie robi się rozczynu. Wystarczy wymieszać z sypkimi
produktami
|
Czas przechowywani
|
Bardzo krótki ok. 2 tygodnie. Należy je przechowywać w
lodówce.
Mrożone drożdże maksymalnie do 6 miesięcy
|
Długi okres przechowywania (według daty ważności na opakowaniu).
Przechowujemy w szafce.
|
Długi okres przechowywania (według daty ważności na opakowaniu).
Przechowujemy w szafce.
|
Który rodzaj drożdży
najlepiej pasuje do danego wypieku
|
Drożdże te lepiej sprawdzają się w ciastach cięższych,
gdzie jest większa zawartość jajek, masła.
|
|
Drożdże te przeznaczone są do ciast lżejszych, nie
tłustych, zawierających nie więcej niż 5% cukru.
|
Czas zrobienia
wypieku
|
Przygotowanie wypieku z ich użyciem wymagają czasu, gdyż należy
wyrobić zaczyn
|
Przygotowanie wypieku z ich użyciem wymagają trochę mniej
czasu niż z użyciem drożdży świeżych
|
Oszczędzają czas, gdyż wystarczy tylko wymieszać z suchym
produktami
|
